Flexibilidad al plato. Las condiciones laborales de los obreros gastronómicos – Rocío Fernández

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Flexibilidad al plato
Las condiciones laborales de los obreros gastronómicos
 
Rocío Fernández
 
Todo parece indicar que el sector gastronómico está en crecimiento. Dicho rubro  estuvo a la cabeza de la demanda laboral, según el INDEC, en el último trimestre del 2012.  No obstante, las condiciones laborales van de mal en peor. En este sentido, el empleo no registrado e informal, en la actualidad, es del 47.5 % según los datos del Ministerio de Trabajo. Además, los “privilegiados” que están en blanco cuentan con convenios basura que apuntan a extender la flexibilidad en su labor. 
 
Una mirada histórica de la flexibilización 
 
El convenio de 1971 (238/71), que incluía a 70.000 trabajadores de la Provincia de Buenos Aires, enumera las diferentes categorías que comprende el personal gastronómico, desde el jefe de brigada hasta el peón general. A cada categoría le pertenecía un salario fijo, más una bonificación adicional, según el establecimiento donde trabajara. Por ejemplo, el personal de salón de los establecimientos denominados “Munich” y cervecerías con restaurante recibían un 15% de plus salarial sobre las ventas hechas, mientras que los que trabajaban en la sección de ventas de masas de confitería con servicio de bar recibían un 4%. En los siguientes convenios colectivos, con aplicación en toda la Republica Argentina (1975, 1990 y 2004), el salario se seguirá componiendo de una parte fija y otra variable adicional. 
Si comparamos los convenios de 1971, 1975 y 1990, no hay transformaciones sustanciales. En algún punto, lo que varía son los porcentajes en las bonificaciones extraordinarias. En 1990, los mismos bajan en detrimento de los trabajadores. Este convenio habilita la tercerización, pero establece la responsabilidad laboral de la empresa para la que se trabaja efectivamente. En el artículo 24° se manifiesta que  los contratados por terceros con vista a proporcionar servicios a las empresas, serán considerados empleados directos de quien utilice su prestación. Dicha regulación a la tercerización desaparece en el 2004, lo cual es un retroceso significativo. 
En este último convenio, bajo el gobierno kirchnerista, vamos a encontrar los verdaderos cambios. En primer lugar, se incorporan programas de pasantías. El ingreso de los pasantes significa mano de obra barata, ya que la empresa puede contratarlos con modalidades distintas con respecto a los trabajadores de planta permanente con el pretexto de contribuir a la formación práctica del estudiante de carreras afines. Por otro lado, las jornadas se hacen rotativas procurando la prestación interrumpida de los servicios. Lo que aclara el artículo octavo es que el empleador deberá informar de los cambios de horario con 24 horas de anticipación. A esto se le suma la imposición de un descanso mínimo de 12 horas entre jornadas de trabajo. Es decir, la jornada del gastronómico depende únicamente de la necesidad de la empresa, la cual puede disponer libremente de los horarios de los trabajadores. En la práctica, “la empresa te hace el contrato pero pueden jugar con tus horas. Había personal que trabajaba en negro hasta 12 horas por día”, confirma Martín Olivares, encargado de cocina de una importante cadena de cafeterías [2]. 
Con respecto a la cuestión salarial, también encontramos otro cambio. Se observa un deterioro en relación a los convenios anteriores. En el 2004, la remuneración del trabajador se compone de un salario básico convencional y de adicionales. Por un lado, el adicional por alimentación ya no forma parte, como en los anteriores convenios,  de la remuneración integral del obrero, sino que pasa a ser un beneficio social no remuneratorio, en almuerzo o cena, según el trabajo que se desempeñe, o bien, en vales o tickets por un importe equivalente al 10% del salario básico convencional. En caso de ausencias por enfermedad y accidente, al trabajador se le reducirá proporcionalmente este adicional. Por otro lado, tenemos el adicional por antigüedad, cuyo beneficio resulta menor para el trabajador, en comparación a los convenios previos, puesto que se modifica el escalafón, los intervalos que comprenden la cantidad de años de antigüedad se agrandan y, asimismo, se reduce el porcentaje a percibir. En tercer lugar, los adicionales por falla de caja y bonificación por idioma, establecidos en el convenio del ‘91,  se suprimieron.
Al mismo tiempo, podemos enumerar diversas concesiones que le hizo el sindicato a la patronal. En el caso de las vacaciones, la empresa, por razones operativas, puede otorgar la licencia anual en forma fraccionada, cuando antes se establecía 15 días de corrido. Asimismo, se instaura por primera vez el período de prueba. 
Aparte de sufrir los obreros gastronómicos de este convenio paupérrimo se ven aún más afectados cuando el mismo no se cumple. Martín Olivares manifiesta:
 
“Todo depende del empleador. A veces te piden ser monotributistas. Ellos no pagaban ni jubilación y ni la obra social. Esperaban hasta que un empleado esté enfermo para ponerse al día con esa persona. Pagaban lo necesario para que el empleado pueda usar la obra social. Cuando yo trabajaba en esta famosa cafetería, fue una persona encargada de controlar estos temas de contratos y situaciones laborales. Nos entrevistó uno por uno. Yo conté lo que pasaba. Nadie se animaba a hablar por miedo a que los echen. Al otro día, me llaman diciendo que me despiden por hacerme el Robin Hood. Esta persona tenía algún especie de arreglo y le contó todo lo que dije al dueño” [2].  
 
El tema de las enfermedades y los accidentes de trabajo son unas de las cuestiones contempladas por el convenio. Sin embargo, en algunos casos, se le quita al empleado el presentismo a la hora de faltar por estos motivos. Con respecto a las tareas más agotadoras, nuestro entrevistado nos relata:
 
“La cocina es la mas perjudicada. Allí está  la mano de obra más barata y la más fácil de conseguir. Se trabaja más horas que el resto. Las condiciones adentro de la cocina son las peores.  Tenés calor y stress laboral por la presión del empleador. Muchas veces pasa que si un cocinero se quema o se corta tiene que seguir igual. El ritmo de cocina es muy duro y la cocaína, por ejemplo, es cosa normal. Los mismos dueños facilitan esto, porque la gente trabaja más y no siente cansancio. Esto les genera más trabajo y menos personal” [4].  
 
Crónica de los conflictos obreros
En 1999, el gremio de los gastronómicos denunció que los empleados de un restaurante chino ubicado en pleno centro de La Plata eran extranjeros indocumentados y que trabajaban más de 12 horas diarias. Como forma de protesta, la Unión Gastronómica -que agrupa a los empleados del sector- organizó una parrillada con choripanes frente al local. No obstante, los posteriores reclamos, que por cierto aumentaron en el período kirchnerista, dieron un giro. Ya no se incluyeron, las precarias condiciones de trabajo, y el sindicato, dirigido por Luis Barrionuevo, sólo focalizó sus demandas en la cuestión salarial. 
En el 2006, el personal gastronómico desarrolló un plan de lucha con asambleas, ocupación pacífica de diversos establecimientos, escraches y batucadas. Los trabajadores realizaron protestas frente al Hospital Muñiz y en otros establecimientos asistenciales, solicitando un aumento salarial. En julio de 2007, los empleados de los comedores públicos de la capital y del conurbano arrojaron huevos y harina a la sede del gobierno de la Ciudad ante la “negativa” del sector empleador (la Cámara de Concesionarios de Comedores y Refrigerios) de aumentar sus sueldos en un 30%. Barrionuevo terminó por levantar el paro previsto de 72 horas cerrando un acuerdo por el 20% de alza en los sueldos. En el 2009, los trabajadores protestaron frente a hoteles y restaurantes para reclamar que los representantes de las cámaras empresarias del sector se sentaran a discutir salarios en paritarias. Según relató Humberto Ballhorst, integrante del gremio seccional Capital, los manifestantes se enfrentaron con la policía en el Hotel Sheraton, de Retiro. Después de los incidentes, se dirigieron hasta la Cámara Empresaria Gastronómica, en Santa Fe y Larrea, donde también hubo disturbios. Esto provocó que los trabajadores decidieran cortar la avenida Santa Fe durante algunas horas. El conflicto llegó a su fin tras una recomposición salarial. En el 2011, también, hubo varias medidas de fuerza. En junio, sindicalistas gastronómicos hicieron una protesta en el MALBA.  En el transcurso de los acontecimientos los activistas arrojaron las mesas y sillas montadas en la puerta del establecimiento que da a la Av. Figueroa Alcorta. Como resultado 11 activistas del gremio fueron detenidos. En julio, los obreros fueron con bombos y cánticos a los principales hoteles cinco estrellas de la ciudad de Buenos Aires, en reclamo de un aumento salarial del 35%. Incluso marcharon por el lobby y los pasillos del Alvear Palace Hotel. Como resultado, se consiguió  el incremento salarial que solicitaban.
Los conflictos se concentran, entonces, o bien en el sector público (hospitales, concesionarios de comedores públicos) o en el sector más concentrado de la rama (grandes hoteles).  El gremio manifiesta una acción directa ante los conflictos. Sin embargo, todas las medidas de fuerza, como advertimos, se orientan hacia al aumento de sueldos para los trabajadores en blanco. No se incluye en los reclamos la inclusión de los trabajadores en negro a los convenios colectivos ni se hace alusión al avance de la flexibilización laboral. Es más, bajo el estudio de los convenios, podemos ver cómo el sindicato cedió para que las demandas flexibilizatorias empresariales se aplicaran. Esto lo confirma la Agrupación de Trabajadores gastronómicos: “sabiendo que el trabajo en negro supera al 50% de los empleados gastronómicos, se observa claramente la poca intención del sindicato en revertir la pésima situación laboral que vivimos los trabajadores de la gastronomía” [5]. En definitiva, la lucha de los trabajadores gastronómicos se tiene que orientar, de ahora en más, a erradicar el trabajo en negro y a combatir la precariedad laboral impuesta por el gobierno, con complicidad del sindicato.
 
NOTAS:
[1] Véase http://www.gastronomiconet.com/index.php/simples/6822-jb-span-segun-datos-del-indec-jb-span-la-mitad-de-los-hoteles-y-restaurantes-busco-empleados-en-los-ultimos-meses 
[2] Entrevista a Martín Olivares, 4/12/12.
[3] Entrevista a Martín Olivares, 4/12/12.
[4] Ídem. 
[5] Véase http://trabajadoresgastronomicos.blogspot.com.ar/.

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